食品包装环节是食品加工过(guo)程中最(zui)后的安全控制(zhi)环节，包装环境的杀菌方式(shi)将直接决(jue)定食品卫生质量的好与坏，可以这(zhe)样的假设:如果包装环境中含有细菌，那裸露在空气环境中的食品将有可能被含菌空气二次污染，使得食品的卫生质量存在安全隐(yin)患。

面对这(zhe)样的可能，本报(bao)记者专(zhuan)门(men)走访(fang)了专(zhuan)业从事食品杀菌技术研发和设备(bei)制(zhi)造(zao)的上海康久(jiu)消毒技术有限(xian)公司的技术经理沈杨(yang)先生，针(zhen)对食品包装环境中使用何(he)种方式(shi)进行杀菌展开了讨论，以帮(bang)助(zhu)更多是食品加工企(qi)业的技术人员选择适合自身的杀菌方式(shi)。

沈杨(yang)教授介(jie)绍说，对于食品加工业而言，有效的灭杀空气环境中的细菌，方能保证食品在生产过(guo)程中免遭(zao)二次污染。所谓的“人工杀菌”与“机械自动杀菌”的优势比较，就是“传统”与“现代”杀菌方式(shi)的较量。人工杀菌包含:药剂喷洒、甲醛熏蒸、臭氧、紫外线等;机械自动杀菌包含:食品动态杀菌机、洁净室动态杀菌组(zu)件等。目前，药剂喷洒、甲醛熏蒸已基本被淘汰(tai)使用，剩余(yu)的都是空间环境常使用的杀菌方式(shi)，至(zhi)于说哪种杀菌方式(shi)效果更好，不能明确界(jie)定，因为各有优缺点，以下从各种消毒方式(shi)的杀菌特性来综述:

一、紫外线杀菌原(yuan)理及(ji)优势

　　紫外线杀菌原(yuan)理为:细菌吸(xi)收(shou)紫外线后，引起DNA链断裂，造(zao)成核酸和蛋白的交联破裂，杀灭核酸的生物活(huo)性，致细菌死亡，杀菌效率可达96%-99.9%。其安装方式(shi)为，固定吊(diao)装在天花板距(ju)地面2米(1.5米效果更好)的高度向(xiang)下直接照射，按每立方米紫外线灯瓦(wa)数≥1.5W计算出装灯数，每次照射30分钟以上。由(you)于紫外线的穿(chuan)透力较弱，在每次使用前建(jian)议使用酒(jiu)精(jing)棉球擦拭灯管，因此在消毒时，车间内保持清(qing)洁干燥，减(jian)少(shao)尘埃(ai)和水雾(wu)，温度低于20℃或高于40℃、相对湿度大于60%应该适当延长照射时间。

紫外线灯得使用时间和辐照强度成反比，一般使用寿(shou)命不得超过(guo)1000小时就须更换(huan)灯管，建(jian)议使用过(guo)程中配备(bei)紫外线照度计监测(ce)辐照强度，也(ye)可记录使用时间作为更换(huan)灯管依据。由(you)于紫外线的辐照对人体皮肤(fu)、眼睛有危害，所以也(ye)不能在有人情况(kuang)下使用。

二、臭氧的杀菌原(yuan)理及(ji)优势

　　臭氧的化(hua)学式(shi)是O3,比空气重。臭氧是一种广(guang)谱杀菌剂。臭氧灭菌属溶菌级，杀菌彻底，无残留，可杀灭细菌繁殖体和芽孢(bao)、病毒、真菌等，并可破坏肉毒杆菌毒素，不仅对各种细菌有极(ji)强的杀灭作用，对杀死霉菌也(ye)很(hen)有效.影(ying)响(xiang)臭氧杀菌的因素有湿度、温度、新鲜空气量、臭氧发生量、臭氧杀菌时间等，可同步对空气、物体表面、水消毒。

臭氧消毒并不是闻到臭味就表明在杀菌，一般而言，臭氧消毒时室内相对湿度≥70%，臭氧浓度≥20mg/m3，消毒时间为30分钟以上，杀菌率达93%-100%。臭氧产生的原(yuan)理为:将空气中的氧离子(0)电离成活(huo)性氧(O3)，所以，所以工业使用需要配套制(zhi)氧机或氧气管，方可保证足(zu)够的新鲜空气。臭氧消毒时对人体有毒性作用，因此不能在有人情况(kuang)下使用，而且消毒后须在关机40分钟后方能进入车间。

三、食品动态杀菌机的杀菌原(yuan)理及(ji)优势

　　食品动态杀菌机是近(jin)年来才被广(guang)泛(fan)使用的消毒技术，主要用于食品企(qi)业的包装、冷却及(ji)灌装环节，其杀菌消毒原(yuan)理为:通过(guo)特殊的脉冲(chong)信号使得NICOLER发生腔产生逆(ni)电效应，生成大量的杀菌因子，整(zheng)个杀菌过(guo)程只需0.1秒，使生产车间的环境保持在相对的“无菌无尘”状态。在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，对人体没有任(ren)何(he)危害，所以， NICOLER空气消毒机也(ye)称作“NICOLER环境杀菌技术”。

　　该机器使用方法很(hen)简便，在工人上班时开机、过(guo)程中不关机持续不间断杀菌，工人下班后同步关机。据北海某(mou)饼(bing)业有限(xian)公司在2011年7月15~16日(ri)的杀菌效果检测(ce)如下:采用YKJ-2500型食品动态消毒机在60平方的车间，开机前1281个/ m3，消毒机开启1小时候156个/m3，开机2小时后93个/ m3，符(fu)合企(qi)业标准及(ji)国家标准。

四、洁净室动态杀菌组(zu)件的杀菌原(yuan)理及(ji)优势

　　洁净室动态杀菌组(zu)件是洁净车间专(zhuan)属的动态杀菌技术，众所周知，所谓的洁净室就是将室外的循环风，通过(guo)初中高效过(guo)滤器过(guo)滤后引入室内的一种净化(hua)方式(shi)，其本身不具备(bei)杀菌功能，且只能通过(guo)控制(zhi)尘埃(ai)的方式(shi)降低微生物含量。洁净室内设备(bei)只要运(yun)营(ying)20天，其“微污染源”将逐一显现，如空调(diao)表冷器滋生细菌、管道内壁(bi)繁衍(yan)细菌、过(guo)滤器蔓(man)延细菌等。据此推算，原(yuan)工艺技术建(jian)造(zao)的洁净室只能做到“无尘”，但做不到“无菌”。

　　因此，对洁净室的空调(diao)系统及(ji)通风系统内安装动态杀菌组(zu)件，同净化(hua)机组(zu)同步开启，等同于把整(zheng)个洁净室变成大型的空气动态杀菌机，做到真正意义(yi)上的“正压无菌无尘室”。这(zhe)个无尘无菌空气又是如何(he)形成的呢(ne)?其“无尘”主要依靠初中高效过(guo)滤器过(guo)滤器循环过(guo)滤得到;“无菌”则(ze)是在净化(hua)机组(zu)内配套安装“动态杀菌组(zu)件”，空气每被循环一次即进行一次杀菌，使得受(shou)控环境始终控制(zhi)在在线杀菌状况(kuang)，对人体无任(ren)何(he)害处。

　　综上所述，人工杀菌方式(shi)中的紫外线、臭氧属于静态杀菌方法，而机械自动杀菌中的食品动态杀菌、洁净室动态杀菌组(zu)件属于动态杀菌措施，四方法在加工车间的消毒中都有优缺点，而把四种方法结合起来，恰好能取(qu)长补短。

现以福建(jian)某(mou)大型食品集团运(yun)行案例来讲述四种消毒方法的综合应用:1、在其饮料事业部，灌装车间、内包车间分别是千级、万级空气洁净度，在设计时即含有动态杀菌组(zu)件，生产时同净化(hua)机组(zu)同步启动;未生产时，则(ze)开启采用紫外线用以抑制(zhi)细菌滋生;2、其烘(hong)焙事业部，工人上班后，采用食品动态杀菌机杀灭内包车间、冷却车间空气中细菌;包材(cai)间采用紫外线灯管持续杀菌，取(qu)材(cai)时关灯反则(ze)开灯。工人下班后，内包车间、冷却车间采用臭氧持续杀菌。3、在其农产品深加工事业部，所以的农产品清(qing)洗时，均将臭氧通过(guo)硅(gui)胶管注入水中制(zhi)成臭氧水进行清(qing)洗，不必加洗涤剂或杀菌药剂，即可洗掉农药。不但成本低廉(lian)，且对农产品无任(ren)何(he)二次污染。

　　食品安全是个系统工程，需要人工杀菌与机械自动杀菌的协同配合，方能确保食品包装环节的安全卫生。若用白加黑感冒药做比喻的话，白天使用食品动态杀菌机、洁净室动态杀菌组(zu)件;夜晚使用紫外线、臭氧，控制(zhi)含菌空气二次污染食品的效果更加好!